Horeca: 'We kunnen open, maar waar blijft het verlossende woord?'

Het was vorige week een enorme teleurstelling: in elk geval tot 20 mei blijft de horeca dicht. ‘Voor mij is de grens wel bereikt’, zegt Arno Huisken (restaurant de Bagatelle). En niet alleen voor hem is de grens bereikt, voor veel horecaondernemers draait dit uit op een financiële ramp. ‘Er is meer steun nodig als we dit willen overleven.’

Elke dag gaat bij horecaondernemer Arno Huisken de telefoon. Zijn gasten willen graag weten hoe het met hem en zijn restaurant, De Bagatelle in het Overijsselse Mariënheem, gaat. En of hij weet wanneer hij weer open mag. Want thuiszitten gaat ook vervelen: mensen snakken naar een avondje gezellig dineren. Maar Huisken moet ze teleurstellen: hij weet niet wanneer hij weer open mag. Eerder dan 20 mei zal het waarschijnlijk niet worden.

Maar als het moet, zou hij vandaag al open kunnen. Want zijn restaurant is er klaar voor. ‘Als je nu bij mij binnenstapt’, zegt Huisken, ‘dan zie je een mooi, opgedekt restaurant. Met tussen de tafels statieven met daarin plexiglas platen. Ze zijn zichtbaar, maar zeker niet gekunsteld en opvallend. Het went erg snel. Sterker nog, het geeft eigenlijk best een knus effect.’

Arno Huisken, eigenaar van De Bagatelle in Mariënheem. Hij heeft 8 man fulltime in dienst en 30 man parttime. Vóór de coronacrisis kwamen er zo’n 200 gasten per week naar zijn restaurant. En na de verbouwing, waar hij nu mee bezig is, rekende hij op zo’n 300 gasten. Maar als hij straks weer open mag, is hij al ‘blij’ al hij – dankzij de verbouwing – 150 gasten kan ontvangen. Zonder verbouwing waren dat er zo’n 80 geweest. Voor de ondernemer betekent dat dus minstens 50 procent minder gasten. Hij verwacht dat de omzet straks op 25 à 30 procent minder gaat uitkomen. Huisken heeft daarnaast moeten investeren om zijn restaurant ‘coronaproof’ te maken. Het was het idee van zijn broer Willy Huisken, mede-eigenaar van De Bagatelle, om hun restaurant op die manier te gaan inrichten. Die zag op televisie een fastfoodrestaurant in Hong Kong dat de schermen had geïnstalleerd. ‘Eigenlijk dachten hij en ik: Wij kunnen dat beter.’ Bij de lokale bedrijven lieten de mannen vervolgens de statieven en de plexiglasplaten op maat maken. Ze overwogen om alle tafels tegen de muur te schuiven en daar te platen aan vast te maken, maar dat werd te statisch. Bovendien zou het ook weer een hele operatie worden om alles op termijn weer los te koppelen.

Het artikel gaat na de foto verder

Looproute door het restaurant

Niet alleen de schermen, ook een looproute door het restaurant moet ervoor zorgen dat gasten en medewerkers zo goed mogelijk afstand tot elkaar kunnen houden. En omdat je lastig een bord kunt serveren op 1,5 meter afstand, gebruikt het bedienend personeel straks serveerkarretjes die een stukje uitgeschoven kunnen worden. Gasten kunnen dan zelf vanaf de karretjes hun bord op tafel zetten. Best een beetje surrealistisch toch? ‘Het wringt natuurlijk wel’, zegt Huisken. ‘Je gaat uiteten omdat je in de watten gelegd wilt worden. Dat kan op deze manier toch minder. Je mist een stuk gezelligheid. Maar wij beseffen ook heel goed dat het op dit moment toch de enige manier is om weer veilig open te gaan. En ik denk dat onze gasten er net zo over denken.’

geen gasten, geen werk meer: het grote zwarte gat dat ontstond na de intelligente lockdown

De periode tussen de aankondiging van de ‘intelligente lockdown’ en de weken erna, noemt Huisken ‘het grote gat.’ ‘Je hebt geen gasten en geen werk meer. De eerste dagen zijn we eten naar de voedselbank gaan brengen, daarna hebben we gekookt voor 80 senioren, maar dan breekt de tijd aan dat je gewoon niks kunt doen. Bezorgen, daar zijn veel collega’s veel beter in dan wij. Dus ik heb de tijd vooral gebruikt om goed uit te zoeken hoe we weer open zouden kunnen.’ In de keuken is het lastiger voor de koks om afstand te houden, geeft Huisken toe. ‘Daar hanteren we wel een hele strakke indeling, zodat mensen dezelfde plek gebruiken om eten te bereiden. En wie ook maar milde klachten heeft, blijft thuis. Leveranciers die eten komen afleveren, mogen alleen nog door de voordeur van het restaurant en niet achterom zoals gebruikelijk was. Ik weet dat je niet alles kunt uitsluiten, maar ik ben ervan overtuigd dat we op deze manier genoeg veiligheid kunnen garanderen.’

Veilig heropenen kan

Hij weet dat veel andere horecaondernemers met soort gelijke plannen bezig zijn. En wie nog niet weet hoe en wat, is van harte welkom om een kijkje te nemen in zijn restaurant. ‘Ik hoop van harte dat andere ondernemers dit idee overnemen. Zodat iedereen straks veilig open kan.’ Toch beseft hij ook dat niet elke ondernemer makkelijk zijn restaurant zo kan inrichten: restaurants die veel gasten aan veel tafels hebben, bijvoorbeeld. Het wat snellere werk dus. ‘Dan verdien je geen stuiver’, zegt Huisken. ‘Voor ons ligt dat anders. Ik was voor corona al bezig met een verbouwing. Als dat gedeelte van ons restaurant open gaat, zitten we eigenlijk alweer op de oude bezetting van zo’n 50 gasten per avond. Wat wel lastig is, is dat mensen vooralsnog voorlopig met zijn tweeën gaan eten, in plaats van in groepjes. Het wordt hoe dan ook aanpoten voor ons. Maar gelukkig heb ik een buffer opgebouwd.’

‘Er zijn goede regelingen, dat wel, maar geleend geld moet je toch ooit terugbetalen’

Huisken is een realistisch man: hij houdt er sterk rekening mee dat hij pas eind mei of begin juni weer open kan. En vindt dat ook niet zó erg: beter op een veilige manier de horeca weer op gang brengen, dan straks terecht komen in een tweede coronagolf. Maar dan wordt het ook wel echt tijd, zegt hij. ‘Ik ben bang dat veel restaurants dit niet gaan overleven. Er zijn goede regelingen, dat wel, maar geleend geld moet je toch gaan terugbetalen.’ En ja, wat als hij niet open mag van ‘Den Haag’? ‘Dan gaat het toch ook voor ons heel lastig worden’, zegt Huisken. ‘En hoe ga ik mijn medewerkers gemotiveerd houden? Die zitten nu thuis. Creatieve jongens en meisjes, die heel graag hun vak willen uitoefenen. Nee, dan is ook voor mij de grens wel bereikt.’

Horeca in Amsterdamse rijksmonumenten

Voor Pim Evers, horecaondernemer en voorzitter van KHN Amsterdam, ligt open gaan iets ingewikkelder. Zijn restaurants, waaronder vijf vestigingen van Cannibale Royale, zijn allemaal verschillend. Sommige zitten in oudere, diepe Amsterdamse panden waar je niet zomaar handige looproutes kunt maken en schermen kunt neerzetten. Of in rijksmonumenten, zoals De Vergulden Eenhoorn dat huist in een opgeknapte boerderij. Toch wil hij open gaan zodra het mag, al is het maar omdat zijn honderden medewerkers staan te springen om weer aan het werk te gaan.

Pim Evers, eigenaar van 15 horecabedrijven in Amsterdam, zoals Cannibale Royale en De Vergulden Eenhoorn. In normale tijden heeft hij 600 man in dienst, maar door de sluiting van de horeca dreigt zijn personeelbestand snel te krimpen. Want hoe langer de sluiting duurt, hoe onzekerder zijn toekomst. Op dit moment heeft hij dan ook 300 man in dienst. Vóór de crisis ontving hij wekelijks 28.000 gasten in zijn zaken. Maar als hij weer open kan én de 1,5 meter in acht neemt zal hij blij zijn als hij van die 28.000 gasten er nog 6.500 per week overhoudt. Minder dan een kwart van de gasten, betekent natuurlijk ook een klap voor zijn omzet. Hij verwacht dat daarvan – in elk geval in de eerste weken na een herstart – nog 22 procent overblijft. Maar ja, de huur, de andere vaste lasten: die dalen níet met 78 procent.

Desnoods eerst met verlies en dan even ‘cashflow neutraal’, zoals de ondernemer het noemt. ‘In mijn zaken gaat het niet alleen om lekker eten, maar ook om beleving en de interactie die mensen met elkaar hebben’, zegt Evers. ‘Dat pas je veel lastiger aan. Toch wil ik er het beste van maken. Door bijvoorbeeld een deel van het restaurant van binnen naar buiten te verplaatsen. Maar dan moet ook de gemeente rekkelijker worden met de grenzen van tot waar een terras mag staan. Er is ruimte voor, de stad is leger, maar er moet wel toestemming komen.’

Het artikel gaat na de foto verder

Evers is ook eigenaar van Disco Dolly, een vrolijke nachtclub in het centrum van de stad. Ook die zou hij op termijn weer willen openen (‘misschien met een themafeest, met ontsmettingsmiddelen, thermometers en doktersjassen’), maar ook fouilleren – een eis van de gemeente – gaat een stuk lastiger op 1,5 meter afstand. Hij hoopt daarom dat de gemeente Amsterdam zich op die twee punten gaat bezinnen. En het goede voorbeeld gaat geven aan verhuurders van panden, die soms geen centimeter willen toegeven als het gaat om het verlagen van de huurprijs. ‘In Breda zie je bijvoorbeeld dat ondernemers en verhuurbedrijven, vaak grote spelers op de markt, de pijn delen. In Amsterdam zijn soms al de eerste incassobureaus op ondernemers gezet. Onbegrijpelijk, als je het mij vraagt.’

‘In Amsterdam zijn de eerste incassobureaus al op ondernemers gezet om huur te innen’

Na de persconferentie van 21 april heeft Evers ‘twee nachten niet geslapen’, zegt hij met emotie duidelijk hoorbaar in zijn stem. ‘Het wordt nu echt tijd voor een tweede steunpakket. Voor veel Amsterdamse bedrijven komt de NOW-regeling niet neer op 90 procent, maar valt die lager uit. En er moet volgens de ondernemer niet meer gekeken worden naar de maand januari, maar naar het voorjaar, wat een veel betere tijd voor de horeca is. ‘De 4.000 euro steun is fantastisch, maar voor veel bedrijven niet meer dan de gas-, water-, licht- en internetrekening. Er is meer steun nodig als we dit willen overleven. Al ben ik natuurlijk überhaupt dankbaar dat de steun er zo snel is.’ Als dat steunpakket komt, en de gemeente Amsterdam aan de bak gaat met regelgeving, dan durft Evers weer voorzichtig vooruit te kijken. ‘Het wordt tijd om de stad te redden’, zegt hij strijdbaar. ‘Ik zeg weleens: Zonder horeca en winkelbedrijven ben je geen stad, maar een Vinexwijk. Een Zweeds model, waarbij gezonde mensen onder de 65 wat meer naar buiten gaan, daar zie ik wel wat in.’

Op de hoogte blijven van onze beste artikelen? Schrijf je dan gratis in voor onze nieuwsbrief.  

Wat vindt Koninkelijke Horeca Nederland?De horeca wil het liefst zo snel mogelijk de deuren voor al haar gasten weer volledig openen, zegt een woordvoerder van de brancheorganisatie Koninklijke Horeca Nederland. ‘We begrijpen dat dit vanwege de gezondheidsrisico’s, niet van de ene op de andere dag mogelijk is. Daarom heeft KHN een concept-protocol ingediend, waarin voorstellen worden gedaan hoe horecaondernemers ‘social distancing’ en 1,5 meter afstand kunnen waarborgen.’
Dit met als kanttekening dat één – min of meer standaard protocol – voor de 1,5-metereconomie voor 45.000 horecabedrijven nagenoeg onmogelijk is; het is voor de horeca een enorme uitdaging, hoe creatief horecaondernemers ook zijn. ‘Elk type horecazaak is anders; onze 20.000 leden vertegenwoordigen verschillende sectoren en voor het merendeel van de bedrijven is de 1,5-metereconomie in het bedrijf niet rendabel te krijgen.’ KHN is in afwachting van een reactie vanuit het ministerie op het concept-protocol om dit snel en op tijd voor 19 mei te kunnen uitrollen. ‘Door de verlenging van de maatregelen stapelen de problemen bij horecaondernemers zich hard op. Daarom is het noodzakelijk dat de overheid bijspringt.’
Het huidige noodpakket vanuit de overheid helpt op verschillende onderdelen, zegt de woordvoerder. ‘Maar dekt bij lange na niet alle doorlopende kosten. ‘Er moet zo snel mogelijk een noodpakket deel twee komen, dat getroffen horecaondernemers én hun medewerkers tegemoet zal moeten komen. Dit is hard nodig, omdat het overgrote deel van de bedrijven sinds 15 maart tot en met in elk geval 19 mei gesloten is.’